• знати основні біохімічні, технологічні та техніко-економічні терміни та поняття у галузі бродильних виробництв; виявити знання хімізму алкогольного бродіння, утворення вторинних та побічних продуктів у різноманітних технологіях бродильних виробництв, вміти окреслити риси подібності та відмінності їх перебігу;
• мати навики розроблення та управління проектами для забезпечення високого рівня їх реалізації у бродильних виробництвах; обирати раціональні технологічні рішення і науково їх обґрунтовувати;
• вміти ефективно використовувати та впроваджувати нові технології продуктів бродіння і виноробства, моделювати його варіації з метою підвищення їх конкурентоспроможності.

пререквізити:
• Інноваційні харчові технології;
• Методологія наукових досліджень;
• Технологія спирту та лікеро-горілчаних напоїв;
кореквізити:
• Мікробіологія продуктів бродіння і виноробства;
• Технологія вина.

Вуглеводи та азотисті речовини, органічні кислоти сировини бродильних виробництв, їх метаболізм. Ферменти, класифікація, властивості. Кінетика ферментативних реакцій. Вітаміни. Біохімічні процеси, що відбуваються при переробленні винограду та ферментації сусла. Хімізм алкогольного бродіння. Утворення вторинних та побічних продуктів спиртового бродіння. Обмін азотистих сполук при бродінні. Метаболізм органічних кислот при бродінні. Бактеріальні бродіння. Їх роль у виноробстві та технології бродильних виробництв. Біохімічні процеси, що відбуваються при витримуванні вин. Хімічний склад виноградних вин. Біохімічні основи технології виробництва коньяку, шампанського.

1. Іванов С.В. Інноваціи?ні технологіі? продуктів бродіння і виноробства: підручник / С.В. Іванов, В.А. Домарецькии?, В.Л. Прибильськии? [та ін.] // За заг. ред. д-ра хім. наук, проф. С.В. Іванова. – К.: НУХТ, 2012. – 487 с.
2. Moreno-Arribas M. Wine Chemistry and Biochemistry. / M. Moreno-Arribas, M. Carmen Polo // Springer, 2009 . – 715 c.
3. Домарецький В.А. Біологічні та фізико-хімічні основи харчових технологій: монографія / В.А. Домарецкий, А.М. Куц, О.Ю. Шевченко [та ін.] // під ред. д-ра техн. наук, проф. В.А. Домарецкого. – К.: Фенікс, 2011. – 704 с.
4. Зінченко М.Г. Біохімічні і мікробіологічні основи харчової та бродильної технології : навч. посібник / М. Г. Зінченко ; Харківський політехнічний ін-т, нац. техн. ун-т. – Х. : НТУ “ХПІ”, 2009. – 188 с.

• письмові звіти з лабораторних робіт, усне опитування, контрольна робота (30%)
• підсумковий контроль (70 %, контрольний захід, залік): письмово-усна форма (70%)