• фізичні, хімічні, фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні основи технологічних процесів бродильних виробництв;
• питання екології та безпеки життєдіяльності, керуватись їх вимогами у практичній діяльності;
• основні технологічні процеси бродильних виробництв, способи виробництва напоїв;
• основне технологічне обладнання сучасних підприємств по виробництву напоїв;
• основні правила і нормативні матеріали виробництва напоїв бродіння;
• самостійно, науково обґрунтовано і творчо приймати професійні рішення з врахуванням їх соціальних і екологічних наслідків;
• використовувати свої знання для вирішення практичних задач, пов’язаних з здійсненням діяльності підприємств України;
• аналізувати технологічний процес, забезпечувати дотримання параметрів технологічного процесу на встановленому рівні;
• вирішувати питання економічної доцільності технологічних та технічних рішень;
• обґрунтовувати вибір оптимальних режимів, технологічних схем і використання обладнання.

пререквізити:
• технологія спирту та лікеро-горілчаних напоїв;
• інноваційні харчові технології;
кореквізити:
• мікробіологія продуктів бродіння та виноробства;
• біохімія бродильних виробництв;
• технологія пива та безалкогольних напоїв.

Технологія бродильних виробництв як наука про методи й процеси переробки різних видів сировини в продукти бродіння. Загальна характеристика бродильних виробництв. Сучасний стан та перспективи розвитку технології бродильних виробництв України. Принципові технологічні схеми виробництва основних груп продуктів бродіння, технологічні режими та способи їх регулювання. Основне технологічне обладнання сучасних підприємств по виробництву алкогольних напоїв. Біохімічні та мікробіологічні основи технологій. Ферменти в технологіях бродильних виробництв. Фізичні, хімічні, фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні основи технологічних процесів бродильних виробництв. Кінетика технологічних процесів. Утворення колоїдних структур. Екстрагування речовин із сировини. Сорбція, механізм сорб¬ції, види сорбції. Кристалізація. Спиртове бродіння – основний технологічний процес технології виробництва напоїв. Хімізм процесу. Фактори, що впливають на перебіг спиртового бродіння. Методи енохімічних досліджень. Основні (регламентовані нормативними документами) та додаткові (рекомендовані) показники винограду, виноматеріалів і вин. Фізіологічна роль фенольних сполук сировини бродильних виробництв. Значення в технології виноробства. Технологічний запас фенольних сполук. Катехіни: основні представники, будова, властивості. Стереоізомери катехіну. Технологічна роль катехінів та лейкоантоціанів. Фактори, що обумовлюють забарвлення антоціанів. Динаміка зміни антоціанів у технологічному процесі виготовлення вина. Мінеральні речовини сировини бродильних виробництв. Основні представники. Їх технологічна та фізіологічна роль. Вплив технологічних прийомів на вміст мінеральних речовин у напоях. Теоретичні основи та технологія фільтрації напоїв. Теоретичні основи та технологія обробки напоїв холодом та теплом. Пастеризація, гаряче розлиття. Способи стабілізації напоїв. Технологія витримування напоїв. Операції, які здійснюються при витримуванні. Забезпечення кондиційності напоїв. Купажування, спиртування. Зниження кислотності і підкислювання. Розфасування і витримування напоїв у пляшках. Удосконалення технології виноматеріалів і вина на основі використання сучасних способів підготування сировини, ферментних препаратів і обладнання. Інноваційні технології біоконверсії відновлюваної сировини в етанол різного цільового призначення. Технологія сусла з рису для виробництва безалкогольних напоїв. Технологія екстрактів, концентратів і напоїв із рослинної сироваини. Технології біологічно-активних ферментованих напоїв. Інноваційні технології продуктів бродіння і виноробства. Технологія ферментованих медових напоїв.

1. Зінченко М.Г. Біохімічні і мікробіологічні основи харчової та бродильної технології : навч. посібник / М. Г. Зінченко. - Харківський політехнічний ін-т, нац. техн. ун-т. – Х. : НТУ “ХПІ”, 2009. – 188 с.
2. Куц А.М., Кошова В.М. Технологія бродильних виробництв: Конспект лекцій з дисц. «Загальні технології харчової промисловості» для студ. ден. та заоч. форм навчання напряму підготовки 6.051701 "Харчові технології та ін­женерія" / А.М. Куц, В.М. Кошова. - К.: НУХТ, 2011. — 156 с.
3. Ковалевський К.А. Технологія вина і обладнання виноробних виробництв: навчальний посібник / К.А. Ковалевський, Н.І. Ксенжук, Г.Ф. Сльозко – Херсон: Херсонський національний технічний університет, 2006. - 592 с.
4. Мамай О.І. Хімічний і технологічний контроль виноробства / О.І. Мамай, Г.Ф. Сльозко, О.В. Стоянова - К.: Інкос, 2004. - 221с.

• письмові звіти з лабораторних робіт, усне опитування, контрольна робота (30%)
• підсумковий контроль (70 %, контрольний захід, іспит): письмово-усна форма (70%)