• знати основні технологічні, наукові та техніко-економічні терміни і поняття; сучасні технологічні процеси, способи їх практичної реалізації; вимоги стандартів до якості основної сировини, допоміжних матеріалів і цільової продукції; систему та методи хіміко-технологічного і мікробіологічного контролю виробництв;
• мати уявлення про шляхи вдосконалення існуючих технологій, підвищення якості продукції та зниження її собівартості, перспективи розвитку галузі, екологічний стан діючих виробництв;
• виявляти вміння пов’язувати питання теоретичних основ з технологією виробництва, вміння обирати оптимальні параметри здійснення технологічних операцій;

пререквізити:
• органічна хімія;
• аналітична хімія;
• основи фізіології та гігієни харчування.
кореквізити:
• фізична та колоїдна хімія;
• біохімія;
• вступ до фаху.

Харчове виробництво як хіміко-технологічна схема. Вода та її властивості, їх прояв у харчових технологіях. Основні моно- та полiсахариди промислової сировини. Пектиновi речовини, їх будова та роль у харчової промисловостi. Значення вуглеводів у бродильному виробництві. Засвоєння вуглеводів мікроорганізмами. Білки. Їх хімічний склад та класифікація. Амінокислоти, їх будова та фізико-хiмiчнi властивостi. Ліпіди: загальні властивості, функції у клітині. Ферменти, їх основні властивості та джерела одержання. Біохімічні основи бродильних виробництв. Теоретичні основи культивування дріжджів. Теоретичні основи водно-теплової обробки крохмалевмісної сировини (фізико-хімічні та хімічні зміни крохмалю, цукрів, білків при розварюванні). Теоретичні основи оцукрення крохмалистої сировини. Умови ферментативного гідролізу речовин сировини. Характер впливу температури на швидкість ферментативного гідролізу крохмалю. Теоретичні основи процесу приготування солоду. Характеристика біохімічного та видового складу сировини для виробництва солоду. Теоретичні основи технології приготування пивного сусла, процесу кип’ятіння пивного сусла з хмелем, його освітлення та охолодження. Теоретичні основи зброджування пивного сусла. Наукові основи культивування дріжджів. Загальна біохімічна характеристика дріжджів. Джерела живлення, мікроелементи та речовини для росту. Вплив зовнішніх чинників на життєдіяльність дріжджів: температури, активної кислотності, концентрації поживного середовища.

Українець. -Київ, НУХТ, 2003.- 568 с.
2. Плахотнік В.Я. Теоретичні основи технологій харчових виробництв: навчальний посібник / В.Я. Плахотнік, І.С. Тюрікова, Г.П. Хомич. – К.: Центр навчальної літератури, 2006. – 640 с.
3. Товажанський Л.Л. Теоретичні основи харчових технологій: навчальний посібник /Л.Л. Товажанський, В.А. Домарецький, А.М. Куц [та ін.].– Харьків: НТУ ‘‘ХПІ‘‘, 2010. – 720 с.
4. Товажнянський Л.Л. Загальна технологія харчової промисловості у прикладах і задачах : підручник / Л. Л. Товажнянський [та ін.] ; Харківський політехнічний ін-т, нац. техн. ун-т. – К. : Центр учбової літ-ри, 2011. – 832 с.
5. Домарецький В.А. Біологічні та фізико-хімічні основи харчових технологій: монографія / В.А. Домарецкий, А.М. Куц, О.Ю. Шевченко [та ін.] // під ред. д-ра техн. наук, проф. В.А. Домарецкого. – К.: Фенікс, 2011. – 704 с.

• письмові звіти з лабораторних робіт, усне опитування, контрольна робота (30%)
• підсумковий контроль (70 %, контрольний захід, іспит): письмово-усна форма (70%)